Один и тот же кофе можно приготовить по-разному: кислым, горьким, сладким, плотным или водянистым. Причина этому кроется в экстракции.
Экстракция — это извлечение вкусоароматических веществ из кофе путем прохождения через него воды (или путем настаивания).
Сам кофе не растворим на 100%, мы можем выварить максимум 35% веществ, соответственно, 65% остануться не растворены в виде кофейного жмыха.
Растворимые вещества, в свою очередь, деляться на:
- быстрорастворимые (те, что вывариваются в первую очередь)
- долгорастворимые (те, которым необходимо больше времени контакта с водой)
Из-за разной скорости растворения веществ, кофе может быть недоваренным, переваренным или сбалансированным.
По стандартам SCA идеальной считается экстракция в диапазоне 18-22%. Но нам далеко не всегда необходимо знать эти цифры, мы можем ориентироваться на вкус. Например, едко кислый кофе будет считаться недоваренным и требовать больше времени приготовления, а горький — перевареным.
Чтобы знать как именно ориентироваться на вкус нам нужно знать какие процессы происходят во время экстракции и каков порядок растворения веществ:
Таким образом мы можем выделить три диапазона и описать их:
Недоэкстрагированный кофе (меньше 18% экстракции):
- плотное тело;
- соленый;
- едко-кислотный и травянистый;
- вяжущий (как незрелый фрукт);
- недостаточно сладкий;
- короткое послевкусие (может быть приятным, если сахара уже начали вывариваться).
Переэкстрагированный кофе (больше 22% экстракции):
- водянистый;
- горький;
- сладость заглушена горечью;
- сушащий эффект после глотка;
- прогорклый, горелый вкус;
- долгое неприятное послевкусие;
- хочется запить водой.
Сбалансированный кофе (18-22% экстракции):
- сложная комплексная кислотность;
- сбалансированная, сладкая чашка;
- долгое и приятное послевкусие;
- полнота вкуса, как от спелых фруктов.
Факторы, влияющие на экстракцию:
- Температура заваривания
Чем выше температура, тем проще веществам проэкстрагироваться и наоборот: чем ниже температура, тем меньше уровень экстракции.
- Время заваривания
Чем дольше кофе контактирует с водой, тем больше веществ из него будет вывариваться, соответственно, экстракция будет выше.
- Размер помола
Мелким частицам проще отдать свои вещества в воду, так как они имеют большую площадь контакта с водой. Аналогично с макаронами: маленькие звёздочки сварятся быстрее , чем листы для лазаньи.
- Соотношение воды и кофе
Чем больше воды мы будем использовать для одного и того же количества кофе при заваривании – тем больше из него будет вывариваться веществ (экстрактивность увеличится), но, в то же время, будет падать процент концентрации (TDS).
- Турбуленция
Любое влияние на процесс, во время приготовления кофе, будет влиять на его экстрактивность. Аналогично, заваривая чай из пакетика, мы можем оставить его в кружке настаиваться, а можем дергать за нитку, ускоряя заваривание.
Основные кофейные аксессуары:
- Темпер — инструмент для трамбовки молотого кофе и формирования кофейной таблетки в портафильтре. Разделяют 3 основных вида:
- Классический — усилие и правильную форму таблетки задает бариста, требует сноровки и неизменной силы нажатия из раза в раз.
- Динамический (с пружиной внутри) — сам создает нужное давление, в некоторых версиях можно отрегулировать силу давления. Чаще всего идет с бортиками, которые упираются в корзину портафильтра, что позволяет формировать ровную таблетку.
- Автоматический — стабильно темперует кофейную таблетку, не требует навыков и сноровки. Позволяет настраивать силу темперовки в кг.
- VDT (дистрибьютор, разравниватель) — инструмент с тонкими металлическими нитями, позволяющий убрать комки и пустоты перед трамбовкой таблетки
- Весы — точные весы с таймером, позволяющие контролировать выход напитка в мл и отслеживать время приготовления.
- Нок-бокс (KNOCK BOX) — контейнер с прорезиненной перекладиной для очистки портафильтра от использованной кофейной таблетки.
- Питчер — металлический кувшин для взбивания и вливания молока/содержимого в эспрессо. Питчеры объемом до 100мл используют для приготовления в них эспрессо.