Органолептика – метод определения показателей качества вещества на основе анализа восприятия органов чувств: зрения, вкуса, обоняния, осязания, слуха.
Эксперты оценивают зерна и напиток по вкусу, аромату, телу (плотности) и послевкусию, чтобы определить сорт, свежесть, дефекты и сбалансированность.
Обоняние
– это ощущение запаха, способность определять запах веществ, рассеянных в воздухе.
Человек имеет около 50 000 000 рецепторов обоняния, однако ощущать способен 10 000 ароматов, а различать только 4000. Благодаря проглатыванию воздух и аромат проходят через носоглотку человека и доставляются в обонятельную зону.
Обоняние, которое мы задействуем при анализе вкуса продукта, делится на два типа: ортоназальное и ретроназальное.
Ортоназальное обоняние – это тот тип обоняния, когда мы нюхаем что-либо — воздух с ароматическими молекулами попадает в нос напрямую и там анализируется.
Ретроназальное обоняние происходит, когда мы проглатываем что-либо — ароматические молекулы через носоглотку попадают в нос, таким образом, мы считываем аромат еды и напитков при проглатывании.
Рецепторы полости рта разделяются на:
- Тактильные (обеспечивают осязание, распознавая текстуру, форму, температуру и консистенцию пищи, а также запускают рефлексы жевания и глотания; в своей основе представляют механорецепторы);
- Тепловые (реагируют на повышение температуры, обеспечивая восприятие горячей пищи, напитков, а также участвуют в терморегуляции и осязании);
- Холодовые (реагируют на снижение температуры и химические раздражители, создавая ощущение холода);
- Вкусовые (отвечают за распознавание химического состава пищи и передают сигналы в мозг о пяти основных вкусах);
- Болевые (обеспечивают защиту от ожогов и повреждений; именно благодаря им острое ощущается, как жжение, а не как вкус);
- Проприоцептивные (обеспечивают координацию движений при жевании, речи и глотании).
Вкусовые рецепторы
За восприятие вкуса и тактильные ощущения во рту отвечают от 2000 до 10 000 вкусовых рецепторов.
Вкусовые рецепторы – это хеморецепторы, которые отслеживают химический состав окружающей среды.
Существует 5 базовых вкусов:
- горький (кофеин/хинин);
- кислый (лимонная кислота);
- соленый (соль);
- сладкий (сахар);
- умами (глутамат натрия).
Восприятие вкуса
Эволюционно люди адаптировались к конкретным условиям и определенному виду пищи. Это приспособило наши гены к восприятию вкусов. Например, в Мексике или в восточных странах люди привыкли к острой пище, которая нам очень непривычна. А в холодных странах люди едят то, что многим кажется слишком жирным.
Но даже внутри эволюционно сформировавшихся групп варьируется восприятие вкусов. Люди со сходными пищевыми привычками по-разному чувствуют один и тот же вкус и запах. Кто-то ест кусок торта и запивает сладким чаем, а для кого сам торт будет приторно-сладким. Поэтому уровень интенсивности, с которой человек может чувствовать вкусы, будет напрямую влиять на его пищевые привычки.
Горький
Горечь во вкусе напрямую связана с качеством пищи. Горькая еда означает то же самое, что и плохая. А плохой на вкус — значит несъедобный. Например, большинство ядов горькие на вкус. Поэтому способность ощущать горечь определена генетически. Яды быстро действуют на организм, и важно моментально обнаружить их в пище.
В 1930-х годах химик Артур Фокс провел исследование и обнаружил, что некоторые люди имеют повышенную чувствительность к горечи фенилтиокарбамида (около 70% людей считают его горьким, другие — безвкусным). Вскоре он установил, что этот признак был наследственным. И через 70 лет был идентифицирован ответственный за это ген — TAS2R38, который является членом семейства рецепторов горького вкуса TAS2R.
Как правило, младенцы автоматически отвергают горькие раздражители. Но взрослым людям сложнее принять решение, что делать, если ощущаешь горечь. Яркий пример — кофе и алкоголь. Несмотря на горький вкус, люди любят эффект, который получают от этих напитков. Но при этом часто пытаются маскировать горечь, разбавляя алкоголь сладкой газировкой и добавляя в кофе сахар и сливки.
Кислый
Бактерии и брожение могут испортить пищу, поэтому способность чувствовать кислый вкус защищает нас от употребления некачественной еды.
Иногда бактериальная активность в продуктах полезна: например, ферментация молока для производства сыра, пшеницы — для хлеба, винограда — для вина. Но не тогда, когда мясо или овощи гниют. То есть кислота может сигнализировать и о «хороших», и о «плохих» бактериальных процессах.
Предпочтение в кислых продуктах и напитках зависит от того, насколько интенсивен этот вкус. Несложно отличить вкус свежего кефира от просроченного (свежий будет иметь слегка кислый вкус).
Существует несколько кислот, которые мы используем для описания вкуса кофе:
→ Цитрусовая кислота
В большом количестве она содержится в зелёном кофе и в процессе обжарки уменьшается. Эта кислота – самая простая, но делает кофе более интересным. Во вкусе ощущается, как вкус цитрусовых.
→ Яблочная кислота
Участвует в некоторых значимых метаболических процессах, таким образом, её содержание определяется условиями окружающей среды. При температуре 190°С её количество резко уменьшается. Во вкусе ощущается как яблоко, груша, ревень, зелёный виноград, киви или крыжовник.
→ Уксусная кислота
Образуется во время обработки кофе и в процессе обжарки, и хотя она наименее резкая и заметная, чем предыдущие две, уксусная кислота способствует получению округлой чистой чашки. Во вкусе такая кислота является основой вкуса уксуса, что звучит не очень, однако это позволяет чашке быть более комплексной.
→ Молочная кислота
Такая кислота является продуктом ферментации, встречающейся в квашеной капусте, кимчи, скисшем молоке и тд. В кофе эта кислота является результатом распада сахаров во время обжарки. Во вкусе напоминает кисло-молочные продукты по типу кефира или ряженки.
→ Ортофосфорная кислота
В кофе такая кислота составляет менее 1% сухого вещества и появляется в результате гидролиза фитиновой кислоты из почвы. В отличие от других кислот, ортофосфорная кислота является самой мощной. Во вкусе напоминает минералку или соду и даёт ощущение свежести. Присутствует также в кока-коле и остается на зубах, напоминая некий скрежет и налет.
Сладкий
Многие люди получают удовольствие от еды, если она сладкая. Этот вкус любят, потому что получают от такой пищи энергию. Но восприятие сладости и пристрастие к этому вкусу у всех людей различаются.
Существует генетически заложенное восприятие сладости и любовь к сладкому, которая определяется внешними факторами. Стоит разграничивать их.
Некоторые люди от рождения не очень чувствительны к сладкому. Они могут добавить в чай 3 ложки сахара и запивать им сладкий торт. Но есть те, кто имеет пиковое восприятие концентрации сладости, после которой еда становится уже слишком сладкой и неприятной. Например, тот же самый торт для них непереносим.
Сладость как вкусовое качество сложна (с точки зрения генетики) из-за взаимосвязи между восприятием и симпатией. Человек может быть не очень чувствителен к сладкому, но при этом не любить его.
Соленый
Соль — базовый усилитель вкуса, который добавляют почти в любую пищу.
Существует несколько исследований, которые концентрируются на индивидуальных различиях в восприятии соли. Еще в меньшем количестве исследований пытались узнать, существует ли наследственный генетический вклад в восприятие соленого вкуса. Но доказательства пока не нашли.
Исследования показывают, что время дня может оказывать влияние на восприятие интенсивности соленого вкуса.
Умами
В переводе с японского языка «умами» означает «восхитительный вкус» или «приятный пикантный вкус».
Умами всегда присутствовал в пище наравне с кислым, горьким, сладким и соленым. Однако выделили его только в 1908 году. Это сделал химик Токийского университета Кикунаэ Икеда. Он обнаружил глутамат — аминокислоту, которая присутствует в некоторых блюдах и придает им особый вкус. Икеда научился выделять глутамат и запатентовал глутамат натрия — известный усилитель вкуса.
Также вкус умами дают рибонуклеотиды, которые встречаются во многих видах пищи. Рибонуклеотид натрия тоже является пищевой добавкой для усиления вкуса.
Умами имеет мягкий «белковый», мясной, приятный вкус и долгое послевкусие. Он вызывает обильное слюноотделение.
Умами открыли только в прошлом столетии, поэтому в Q-грейдинге до сих пор опираются только на 4 базовых вкуса. Умами крайне редко встречается в кофе и считается негативным дескриптором, если преобладает во вкусе.
Если хотите найти умами в кофе, можно опираться на вкус шампиньонов, соевого соуса или томатов.
На сегодняшний день биологи выявили у человека 25 сенсоров горького вкуса, два сенсора сладкого, один сенсор соленого, один кислого и два сенсора умами .
Колесо вкусов
Конкретный вкус в кофе называют дескриптором.
Колесо вкусов, с одной стороны, – это перечень всех вкусов, которые можно встретить в кофе. С другой стороны, колесо вкусов – это некий компас, который помогает лучше понимать и описывать кофе. Двигайся от центра наружу, как бы от простого к сложному, и колесо вкусов поможет тебе осознанно описывать напиток. Опять же, колесо вкусов несет в себе «калибровочный» аспект , помогая разным людям говорить об одном и том же.
Аэрация
- насыщение кофе кислородом
Идею аэрации кофе бариста позаимствовали у сомелье, которые аэрируют вино при подаче. Как правило, после заваривания кофе альтернативным методом приготовления, бариста вращает сервер с напитком, тем самым насыщая его кислородом, и после этого отдаёт напиток гостю.
Механизм действия аэрации кофе схож с вином, однако процесс действует на другие вещества.
Аэрация влияет на вкус кофе тремя путями:
- Увеличивает площадь контакта кофе и кислорода. Кислоты окисляются, а дескрипторы лучше раскрываются. Напиток меняется и становится более ярким.
- Высвобождает летучие компоненты кофе. За счет этого аромат напитка чувствуется гораздо лучше.
- Снижает температуру кофе. От этого напиток становится приятнее на вкус. Это связано с тем, что наши рецепторы воспринимают разные вкусы на разных температурах. Поэтому, при остывании кофе, горечь ощущается менее интенсивно, а сладость и кислотность наоборот – ярче.