Каппинг (от англ. слова cup — чашка) — профессиональная дегустация кофе с целью раскрыть его ароматические и вкусовые характеристики. Процесс состоит из поэтапных шагов, которые приводят к полной сенсорной оценке.
Каппинг проводится:
→ На плантациях — для оценки полученного урожая;
→ В компаниях-обжарщиках — для выбора сортов от разных поставщиков и создания авторских смесей, для проверки стабильности обжарки;
→ На конкурсах, фестивалях, в ассоциациях — для выбора лучшего сорта кофе;
→ В кофейнях — для дегустации сортов кофе и развития вкусового опыта у бариста.
Цели/задачи каппинга:
→ знакомство с кофе (позволяет продегустировать и оценить сразу несколько разных сортов кофе)
→ развитие чувствительности вкусовых рецепторов
→ обучение
Необходимый инвентарь:
- Зерна кофе для каппинга
→ Помол: крупный, чуть мельче, чем тот уровень, что вы используется для приготовления фильтр кофе (частицы должны быть размера 850mu)
→ Соотношение кофе и воды: 11гр молотого кофе на 200мл воды (по стандартам SCA –0.055г. кофе к 1мл. воды)
- Кофемолка
- Чашки идентичного размера из стекла или керамики объемом от 207 до 266 мл с верхним диаметром от 76 до 89 мм. Все используемые чашки должны быть одинакового объема, размеров и материала изготовления
- Вода, подходящая по требованиям SCA (ppm от 75 до 250 мг/л, pH=7 и прочее), температура – 92,2 — 94,4 ° C
- Ложки для каппинга
- Чайник (гусиная шея)
- Весы
- Распечатанное Coffee Flavor Wheel
- Записные книжки/оценочный лист каппинга
Дополнительно:
- Кувшин с питьевой водой
- Стаканы для воды/сплевывания
- Салфетки
- Таймер
Оценка
- Вкус и аромат оценивают по чистоте и сложности дескрипторов — того, что можно почувствовать в кофе. Они бывают фруктовыми, цветочными, травяными, пряными, ореховыми и другими. Полный список дескрипторов обозначен на колесе вкусов и ароматов.
- Кислотность оценивают по интенсивности и качеству. Она должна быть сладкой и приятной. Кислотность часто описывается как “яркая”, когда она желанная. И как “едкая, прокисшая”, когда она неприятная. В своих лучших проявлениях кислотность отвечает за живой, сладкий и фруктовый характер и ощущается практически мгновенно, а оценивается при глотке в самом начале заваривания чашки.
- Чрезмерно интенсивная кислотность может быть неприятной, а также не соответствовать вкусовому профилю образца. Финальная оценка отмечается на горизонтальной шкале и должна отражать восприятие качества дегустатором относительно ожидаемого вкусового профиля. Эти ожидания основаны на особенностях места произрастания и/или других факторах (степени обжарки, предполагаемого использования и т.д.). Кофе, от которого мы ожидаем высокой интенсивности кислотности, такие как Кения, и кофе, от которого мы ожидаем низкой интенсивности кислотности, например, Суматра, могут получить равно высокие оценки, несмотря на то, что оценка интенсивности будет отличаться.
- Тело оценивают по плотности и качеству. Оно должно оставлять тактильно приятное ощущение во рту.
- Баланс — это то, как все различные аспекты вкуса, послевкусия, кислотности и тела образца взаимодействуют и взаимно дополняют друг друга.
- Послевкусие определяется как длительность позитивных вкусов (вкуса и аромата), качеств, остающихся на задней поверхности языка и нёба, и остающихся после того как кофе проглатывается или выплевывается.
- Дефекты — это неприятные привкусы в чашке. Например, землистые, плесневелые, травянистые, древесные, химические и другие. Их оценивают по следующему принципу: один и тот же кофе заваривают в пяти чашках и дегустируют каждую из них. Если ни в одной из них нет дефектов, кофе получает максимальный балл по этому критерию. Если есть, за каждую чашку с дефектами сильно снижают баллы.
- Сладость отвечает за приятную полноту вкуса, а очевидная сладость появляется благодаря наличию конкретных углеводов. Противоположностью сладости выступает едкая, вязкая чашка или «зелёные» вкусы. Это качество может ощущаться не совсем как сладкие прохладительные напитки, лимонады и пр, но затрагивает другие вкусовые атрибуты.
Что нужно сделать перед каппингом:
- Воздержаться от нанесения парфюма, ароматных кремов и пр. (Посторонние яркие запахи мешают воспринимать аромат кофе);
- Заранее убрать или заколоть волосы (во избежание попадания волос в чашки);
- Выпить воды (чтобы освежить и подготовить рецепторы к восприятию вкусов).
Что нужно делать на каппинге:
- Сохранять беспристрастное и холодное выражение лица (чтобы не влиять на вкусовые впечатления других участникаов каппинга);
- Следовать рекомендациям ведущего каппинга;
- Быстро переходить от станции к станции;
- Записывать все свои ощущения, вкусовые ассоциации;
- Споласкивать и промакивать ложку после каждой чашки. (Для чистоты вкуса в чашках после того, как сделали глоток с ложки, нужно прополоскать ложку в специальном стакане с кипятком и промакнуть об стопку салфеток. После этого можно переходить к следующей чашке);
- Задавать вопросы ведущим каппинга, они здесь именно для этого — рассказать и научить;
- Учиться понимать кофе и ценить различия сортов. Помните, что всё приходит с опытом. Чем чаще вы будете ходить на каппинги и пробовать новое зерно в кофейнях, тем быстрее начнёте разбираться;
- Не стесняться повторять за ведущим каппинга и активно «сёрпать» с ложки — делать быстрое всасывающее движение, это помогает оросить все рецепторы ротовой полости и задействовать их в процессе восприятия вкуса и аромата кофе.
Чего не стоит делать на каппинге:
- Двигать/трогать чашки или стол для каппинга. (После заливания кофе водой и выставления таймера трогать чашки категорически нельзя. Сдвиг чашки нарушает процесс заваривания, разрушает структуру кофейной шапки, негативно влияет на температуру, в результате кофе может не раскрыться);
- Стесняться взять ложку и шумно хлебать с неё. (Быстрые хлюпающие всасывания с ложки нужны для равномерного распределения кофе в ротовой полости, чтобы задействовать все рецепторы. Это основное действие на каппинге);
- Задерживаться на станциях. (Аккуратно набрали ложку, продегустировали кофе, отметили про себя вкус и двигаемся дальше без задержек. Кофе остывает быстро, на каппинге важно успеть его попробовать на разных стадиях остывания, так как на каждой раскрываются свои вкусовые характеристики);
- Активно выражать свои эмоции и обсуждать впечатления в ходе каппинга. (Во время дегустации обсуждать личные ощущения не принято, ведь так можно неким образом нарушить ход чужих мыслей. Если вы скажете, что ощутили аромат клубники, остальные невольно будут его искать и тоже почувствуют, чего могло и не произойти, не вмешайтесь вы в их мысли. После завершения всего процесса — самое время обсудить детали)
- Доставать и пользоваться телефоном
Порядок проведения/протокол
1. Подготовка
- Подготовить и расставить все необходимое оборудование и заготовки;
- Распределить зерна кофе по чашкам в соответствии с выбранным порядком расстановки станций на столе;
- Приветствовать участников каппинга, рассказать им о мероприятии, программе и правилах каппинга.
2. Оценка аромата
- Намолоть образцы кофе (в соответствии с требованиями к помолу для каппинга);
- В течение 15 минут после того, как кофейные зерна были смолоты, проводится оценка аромата сухого кофе;
- Влить в стаканы с кофе горячую воду с температурой около 92-96°С (не должно остаться несмоченных/сухих частиц кофе). На поверхности должна образоваться «шапка» кофе. Дальше кофе заваривается 4 минуты, в течении этого времени оценивают аромат напитка.
- На 4-ой минуте необходимо «сломать шапку» и снова оценить аромат:
- для этого — приблизится к стакану, погрузить ложку под углом 70–80 градусов и с помощью трёх движений отодвинуть «шапку» к дальней стенке стакана. В этот момент из-под «шапки» высвободится аромат; нужно интенсивно его вдыхать. Обратить внимание, как изменился аромат кофе: какие ноты появились, а какие, наоборот, пропали;
- Удалить остатки «шапки» с помощью 2х каппинговых ложек
3. Вкусовая оценка
- На 10ой минуте кофе остывает примерно до 70-75°С, можно приступить к вкусовой оценке. Для этого набрать напиток в каппинговую ложку и резко втянуть жидкость ртом с характерным звуком (хлюпаньем). Это делается для того, чтобы насытить напиток кислородом и максимально распределить кофе по ротовой полости, задействуя главным образом рецепторы языка и верхнего неба. Первыми оцениваются аромат и послевкусие;
- Посоветовать участникам каппинга отметить свои ощущения в записной книжке/оценочном листе; обратиться к колесу вкуса;
- Продегустировать кофе в оставшихся стаканах по такой же схеме;
- По мере охлаждения напитка оценивается кислотность, тело, баланс, и далее все остальные характеристики.
Баланс — это оценка того, насколько хорошо аромат, послевкусие, кислотность и тело сочетаются в синергетической комбинации. В процессе дегустации капперы могут возвращаться к образцам по 2-3 раза;
- Когда образец кофе достигнет температуры 37°С, происходит оценка его чистоты вкуса, сладости, а также дефектов вкуса и аромата.
4. Выводы
- Приступить к обсуждению и обмену впечатлениями, наблюдениям. Сравниваются зафиксированные показания. Может случиться так, что каждый участник каппинга зафиксирует свой вкус и аромат, отличающийся от показаний остальных участников.
Описание вкуса
Для описания чашки существуют 2 инструмента:
1. Интенсивность вкусовых показателей:
- Кислотность
- Горечь
- Сладость
Все эти 3 показателя могут быть описаны следующими показателями интенсивности – низкая, средняя или высокая (также приемлемы такие определения как «умеренная», «преобладающая» или «доминирующая», «стремящаяся от средней к низкой» и т.д.)
- Тело:
Это наши ощущения во рту, когда мы пробуем напиток. Чтобы лучше понять что такое тело напитка, можно вспомнить, как мы пробуем молоко. Например, обезжиренное молоко будет водянистым, неплотным. А вот сливки будут очень густые, тягучие и плотные. Разная жирность дает молоку разную текстуру и, соответственно, разное тело. Также хороший пример с соком — например яблочный нектар будет более густой, нежели чем осветленный яблочный сок. Характеристики, которые мы используем, чтобы определить тело напитка: легкое, среднее, плотное (также приемлемы такие определения, как «обволакивающее», «сливочное», «округлое», или более негативные характеристики как «водянистое» и «шероховатое»)
- Послевкусие
То, что остается после того, как мы выпили напиток. Послевкусие может быть проваливающимся, коротким или продолжительным (причем как положительным, так и отрицательным)
2. Букет/ характер:
Букет или характер определяется через конкретные дескрипторы вкуса и аромата. А описать и понять их помогает Колесо Вкуса. Для того чтобы распознавать самые разные необычные дескрипторы профессиональные дегустаторы и Q-грейдеры постоянно повышают свой вкусовой опыт, практикуя осознанное и раздельное питание. Но чтобы кофейные любители и профессионалы даже из разных стран понимали друг друга создали такую удобную систему как Колесо вкуса, где мы можем проходить из внутреннего круга (где указаны наиболее общие показатели как «фруктовый», «цветочный» или «ореховый») во внешний (с уже более конкретными и узкими показателями) и подбирать максимально подходящие дескрипторы.
После описания интенсивности, мы добавляем уже конкретные дескрипторы (как узкие, так и широкие – в зависимости от того, что нам позволяет определить наш вкусовой опыт). Например, кислотность спелая, фруктовая, во вкусе чувствуется красное яблоко или горечь темного шоколада.