Альтернативные методы приготовления кофе

Сперва уточним что именно мы подразумеваем под “альтернативой”: 

  • это абсолютно любой способ заваривания кофе без использования кофемашины.

Приготовление кофе ручным методом имеет множество преимуществ. Это относительно экономично и легко в приготовлении, что делает его популярным среди тех, кто впервые знакомится с кофе. Кроме того, это метод приготовления, с которым вы можете экспериментировать, и поэтому он популярен среди кофеен.

История появления ручных методов приготовления

Точных записей о том, когда и где люди начали употреблять кофе не существует, но большинство сходится во мнении, что первые люди, употреблявшие кофе, могли быть предками оромо (кочевые скотоводческие племена) из Эфиопии, которые, согласно первым европейским путешественникам, смешивали молотые кофейные зерна и ягоды с животным жиром, чтобы создавать «калорийные шарики», которые долго хранились.

Когда наступил XV век, Османская империя расширилась и включила в себя части Северной Африки, Центральной и Восточной Европы и Азии. Это позволило им контролировать основные торговые маршруты между Азией, Африкой и Европой, и, вероятно, они обнаружили кофе.

Позже, турки изобрели один из первых методов ручного приготовления кофе. Зерна мололи в ступках, добавляли воду и кипятили в посудине, называемой “джезва”. Скоро этот метод приготовления распространился из дворца Султана в дома богачей по всей Османской империи, и вскоре им наслаждалось все население.

Хотя Османские Турки пытались сохранить монополию на торговлю кофе, это оказалось невозможным. Семена выкрали и тайно вывезли из страны, и в конечном итоге кофе стал популярным во всей Европе, где несколько европейских правительств обратили внимание на африканские колонии, чтобы удовлетворить растущий спрос потребителей.

Когда кофе только пришел в Европу его готовили примерно тем же способом, что делали турки. 

С расширением колониальной экспансии расширялся и охват кофе, и в XVIII веке он стал популярным напитком, который пьют во всем мире.

  • Со временем появились кофейные пакетики, работающие по принципу чайных. Конечно, такой кофе был горьким, переэкстрагированным и совсем непохожим на то, что мы привыкли пить сейчас.
  • Уже в XIX веке был разработан вариант капельного заваривания кофе во Франции, в основе которого лежала фильтрация: молотый кофе помещался в специальное ситечко (фарфоровое или металлическое), через которое протекала горячая вода. 
  • В 1908 году немецкая домохозяйка Амалия Огюст Мелитта Бенц, недовольная горьким вкусом кофе и наличием большого количества кофейной гущи в стакане, придумала использовать промокательную бумагу из школьной тетради своего сына, положив её в пробитую гвоздем латунную кастрюлю и изобрела первый кофейный фильтр, который позволил готовить кофе без осадка, а его вкус получился более чистым и менее горьким. В этом же году она получила патент на свое изобретение и основала компанию по производству фильтров для кофе Melitta, которая является действующей по сей день.
  • В 1933 году в Италии появилась кофеварка «Мока» (гейзерная кофеварка), предназначенная для газовых плит, где кипящая вода принудительно пропускается через молотые зерна, а в верхнюю камеру поступает готовый напиток. В той же Италии был создан первый френч-пресс, получивший свое название за счет популярности во Франции.
  • В 40-х годах в Германии химиком-изобретателем Петером Шлумбомом был изобретен кемекс, как устройство для ручного приготовления кофе. Так как Шлумбом считал, что внешний вид его изобретений очень важен, влияние его вида деятельности отражено в его устройстве, поэтому кемекс так похож на колбу из химической лаборатории.
  • В 2005 году на рынке был представлен аэропресс, создателем которого являлся профессор Стэнфордского университета — Адам Адлер. Он просто любил пить кофе, но доступные варианты приготовления не устраивали его из-за излишней горечи в напитке и невозможности приготовления кофе “на одного человека” (большинство кофеварок того времени готовили напиток сразу на несколько чашек).
  • Уже в 2010 году японская компания Kalita Co. создала линию кофейных систем для заваривания Kalita Wave, с виду напоминающая V60, но, при этом, имеющая важные различия:

В отличие от V60, Kalita Wave имеет плоское дно с тремя отверстиями для экстракции, что устраняет канализацию в кофейном ложе и замедляет поток воды через слой молотого кофе, обеспечивая чистый вкус. Контакт между конусом и фильтром минимален, что поддерживает постоянную температуру и равномерное распределение воды.

  • Кемекс — не единственное устройство ручного заваривания с химической историей. Hario V60 был создан японской компанией, которая изначально производила и продавала изделия из стекла для применения в химии и физике. (До этого, еще в 1964 году этой же компанией был произведен Сифон, как их первый продукт для заваривания кофе)

Основные отличительные свойства V60: во-первых, его коническая форма позволяет воде, которую наливают сверху, течь к центру, увеличивая время контакта с молотым кофе. Во-вторых, единственное отверстие позволяет изменять вкус кофе, через регулировку скорости вливания воды. Наконец, конус имеет спиральные впадины внутри, что способствует высвобождению воздуха и максимизации экстракции кофе.

Сейчас существует огромное количество видов воронок и ручных методов приготовления кофе.

Их можно разделить на 6 типов

  1. Иммерсия (от латинского immersio — «погружение»). Кофе и вода контактируют всё время заваривания. (Френч-пресс, турка, чашка, клевер и тд)
  2. Гравитация или пуровер (от английского pour over — «заливать»). Вода проходит через фильтр с кофе под действием гравитации и свободно прокапывает в чашку или другую ёмкость. (Hario V60, Кемекс, Калита и тд)
  3. Давление. Вода проходит через кофе под давлением. (Аэропресс, гейзерная кофеварка (давление пара)
  4. Кипячение — кофе готовят на очень высоких температурах, практически или полностью доводя до кипения. (Турка)
  5. Перколяция — фильтрация под давлением пара. (Мока)
  6. Вакуум (Сифон)

Составляющие рецепта приготовления черного кофе

Для работы со вкусом кофе, который мы завариваем, нужно понимать, какими составляющими рецепта мы можем управлять вкусом и что именно с помощью них можно регулировать:

  • помол;
  • Brew Ratio (но в случае с черным кофе – это соотношение дозировки кофе к количеству используемой для заваривания воды);
  • температура воды;
  • время заваривания;
  • предсмачивание и импульсное заваривание;
  • турбуленция (перемешивание или иные манипуляции, оказывающие механическое воздействие на процесс заваривания);
  • байпасс (с англ.: by-pass) – разбавление водой.

Помол

Помол напрямую коррелирует с TDS.

Чем крупнее помол – тем ниже TDS, чем мельче помол – тем выше TDS. Так как TDS – это количество растворенных и нерастворенных (твердых) частиц в заваренном кофе, то чем мельче помол мы делаем, тем больше содержание в помоле мелких частиц (пыли), которые могут без особых препятствий пройти фильтрацию даже бумажным фильтром; и тем больше веществ растворится (потому что так или иначе экстракция происходит с поверхности частицы и значительно меньше – изнутри, соответственно, чем больше частиц кофе в порции – тем больше веществ будет растворено в абсолютном значении (но не в проценте экстракции).

Соответственно, помол в первую очередь будет влиять на тело напитка. Если нужно сделать напиток более плотным – помол нужно уменьшить. Если более легким – увеличить.

Правильность помола можно определять ещё и по времени заваривания — у воронок помол влияет на время протекания, которое должно составлять 2-4 минуты у пуроверов (тут мы говорим об общем времени заваривания от начала контакта кофе с водой) и 1-2 минуты у иммерсии (время от открытия воронки до конца проливания). Если это время отличается в большую или меньшую сторону – нужно изменить помол (увеличить для более быстрого протекания или уменьшить для более медленного).

Обычный помол для заваривания воронок и фильтр-кофе похож на сахар (с самыми крупными частицами) или на мелкую соль. Так или иначе, визуально отличать помол, ориентируясь лишь на размер частиц, не стоит.

Важная закономерность: чем больше объем завариваемого кофе, тем крупнее должен быть помол.

Brew Ratio

Чем больше воды на одно и то же количество кофе мы используем, тем выше становится экстракция и меньше TDS одновременно, и наоборот – чем меньше воды, тем выше TDS и ниже экстракция.

Мировым стандартом соотношения кофе к количеству используемой воды считается 60 г на 1л (при температуре 93 градуса Цельсия получаем 60 г кофе на 963 г воды, то есть BR = 16,05.

Температура воды

Температура напрямую влияет на процент экстракции. Механизм очень прост: чем выше температура экстрагента, тем быстрее происходят химические реакции – тем больше веществ вывариться из того же объема кофе.

Соответственно, чтобы повысить экстракцию, можно увеличить температуру воды, чтобы понизить – уменьшить. Но диапазон этих изменений в любом случае будет достаточно небольшой, потому что по SCA температура заваривания кофе должна быть от 90 до 96 градусов. При таком диапазоне процент экстракции меняется в пределах 1%.

Время заваривания

Зависит от способа приготовления и количества используемого кофе.

В воронке-пуровере с дозировкой в 16-20 грамм кофе должен завариваться в течение 2-4 минут.

Иммерсионными способами кофе заваривается в среднем, 4-5 минут (2-4 минуты настаивания и 1-2 минуты протекание).

Фильтр-кофе на 1л готовится 5-6 минут; на 2л – 7-8 минут.

Колд брю может настаиваться от 6 до +∞ часов (в среднем, 12-24 часа).

Может быть отрегулировано некоторым количеством приемов (например, добавлением импульсов или увеличением времени настаивания в иммерсионных воронках). Чем больше время заваривания – тем больше TDS и экстракция.

Предсмачивание и импульсы

Предсмачивание — это прием, использующийся в основном для воронок, но может использоваться и для аэропресса/френч-пресса или фильтр-кофе (если такая настройка есть у кофеварки).

Предсмачивание используется для увеличения процента TDS (на процент экстракции тоже влияет в большую сторону, но не так значительно).

Заключается в разделении вливания на 2 этапа – предварительный и основной. Предварительным этапом заливается вода, обычно, количестве (дозировка кофе)*2 – например, для воронки с дозировкой 18 г для предсмачивания понадобится 36г воды.

Предсмачивание — это частный случай импульсного заваривания. В случае импульсного заваривания весь объем воды и время вливания делят пропорционально на равные части (чаще всего равные, но не всегда). Например: для воронки с дозировкой 18,5 грамм проще всего сделать 6 импульсов по 50г , каждые 25 секунд. Таким образом, время вливания воды будет 2,5 минуты и итоговое время проливания воронки около 3-4-х минут.

Импульсное заваривание увеличивает в первую очередь процент экстракции (влияние на TDS тоже есть, но менее значительное, чем на экстракцию).

Турбуленция

Турбуленцией считается любое покачивание воронки или перемешивание смолотого зерна.

Использовать покачивание можно и для иммерсионной воронки, и для проливной. Делается это для того, чтобы кофе, который по мере пролива остаётся на стенках, опускался вниз и продолжал завариваться; а пыль, наоборот, оставалась на стенках и не препятствовала завариванию.

Перемешивание чаще всего используется в аэропрессе, но также оно может применяться и для воронок – либо во время предсмачивания, либо в процессе вливания воды, или после вливания всего объема.

Дополнительное механическое воздействие на процесс заваривания всегда будет повышать и TDS, и экстракцию.

Байпасс

Чаще всего байпасс используют при заваривании аэропресса, потому что из-за маленького объема заварить много кофе в нем не получится, но благодаря давлению, можно хорошо выварить большую порцию кофе небольшим количеством воды с большим TDS и затем добавить воды. Многие победители и финалисты чемпионата по аэропрессу выбирали именно такой метод приготовления.

Итог

← Вода

Турка →